Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию. Из чего можно сделать панировку?
- Сухари. В Азии очень популярны панировочные сухари панко: они изготовлены из хлеба без корочек, поэтому крошка получается крупной и очень воздушной по сравнению с европейскими сухарями. Смеси панко бывают белыми и желтыми (с добавлением куркумы и других специй). Блюда с «воздушной» посыпкой не впитывают много масла, поэтому на вкус более нежные и легкие.
- Рисовая мука Это еще один легкий и популярный рецепт панировки. Мука образует тонкую корочку, и хорошо подходит для курицы или рыбы. Очень популярны панировочные смеси с рисовой мукой: она имеет нейтральный вкус и очень удобна для обваливания.
- Крупы: Чаще всего для посыпок используют не измельченные крупы (хотя это тоже популярный вариант), а хлопья из злаков. Их, как и сухари, необходимо смолоть в брендере.
- Чипсы: Хрустящие чипсы с оригинальными вкусами станут очень интересным вариантом для куриной панировки или сырных палочек. Добавлять в измельченную смесь ничего не нужно – перец, соль и ароматизаторы уже присутствуют в самом продукте.
- Орехи: В чистом виде такая посыпка используется только для кондитерских изделий, но измельченные орехи отлично сочетаются с сухарями и злаками.
- Овощи: Разноцветная овощная панировка из сушеных хлопьев моркови, тыквы, кабачков или баклажанов имеет нежный вкус и внесет приятное разнообразие в рацион.
- Сыр: Сырная панировка очень вкусна, и нравится взрослым и детям. Ее приготовление довольно трудоемко: сыр быстро плавится и не выдерживает высоких температур. Поэтому предварительно его смешивают с сухарями, перетирая в руках хлебную крошку и натертый на мелкой терке сыр, чтобы они смешались.
Тонкости процесса панировки Основной смысл технологии – приготовление при высоких температурах. В зависимости от рецепта, Вы можете использовать фритюрницу, сковороду wok или сделать панировку в духовке. Если температура и время выбраны правильно, Вы получите блюдо с аппетитной корочкой и сочной начинкой.
- Правильная последовательность. Сначала панируемый объект опускают в муку, затем в связующий ингредиент (льезон, взбитые яйца или другую смесь), а потом снова в муку или панировочные сухари. 3
- Охлаждение продуктов. Панировать лучше хорошо охлаждённые мясо и рыбу.
- Использование взбитых яиц. Яйца для панировки лучше взбивать до густой пены — так панировка станет ещё более пышной и лучше «прикрепится» к продукту.
- Ледяная вода. Её нужно добавить в льезон или использовать колотый лёд. Для особой невесомости панировки и пышности можно добавить газированную воду.
- Разогрев сковороды и масла. Это нужно, чтобы панировка моментально начала жариться, а не разбухала.
- Расстояние между продуктами на сковородке. Мясо или рыба должны располагаться подальше друг от друга.
- Не спешить переворачивать. Панировка должна хорошенько прожариться.