Аутентичность: народные техники и местные продукты
Слово года по версии словаря Merriam-Webster’s — «аутентичность» — максимально часто встречалось в 2023 году на поварских симпозиумах и конгрессах. Сам словарь определяет понятие так: «Аутентичность часто связана с идентичностью, национальной или личной». Часто определением «аутентичный» сопровождаются слова «кухня» и «блюдо». Таким образом, еда фиксируется как важнейший признак аутентичности.
Ресторанный опыт это подтверждает. Потребители все больше зависят от происхождения и аутентичности блюд и готовы платить больше за оба фактора, поэтому в конечном итоге это открывает рестораторам возможности для более высоких доходов. Повидав все возможные виды кухни фьюжн, публика хочет вернуться к корням, воссоединиться с предками и местными обычаями, узнать больше о себе, а не о мире. Блюда со смыслом и историей, как и понимание происхождения продуктов и их пути от земли к столу, дают эту возможность. При этом национальная кухня определяется не как набор рецептов, а как понимание народных техник приготовления и знание местных продуктов.
Зеленая повестка: растительная диета и мясные альтернативы
Веганство, вегетарианство, флекситарианство — растительная диета находится на подъеме. Мясо теряет свои позиции на тарелке, промышленность отвечает на это многочисленными продуктами-заменителями, которые теперь убедительно имитируют вкус мяса. Развитие здесь видится в трех возможных сценариях, каждый из которых потенциально приведет к появлению победителей. Стратегия имитации мяса «один к одному» будет терять свою значимость, а фокус сместится в сторону богатства съедобной флоры. Рецепты будут составлены из цельных продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты, зерна, семена, бобовые, травы, морские водоросли и т.д.), а не из изолятов и концентратов.
Одновременно с этим тиражирование мяса вступит в новую фазу с появлением «суперимитаторов», имитирующих особые виды мяса и морепродуктов, такие как бекон, морские гребешки, цельные отрубы премиум-класса, фуа-гра и сашими, с мельчайшими подробностями. Поставщики ингредиентов предлагают все больше решений, чтобы с поразительной точностью воспроизвести идеальную мраморность животного жира или богатый железом вкус крови.