Давайте посмотрим на отчет о прибылях и убытках кофейни трезво. Когда гость платит за капучино 250 рублей, он покупает не зерно, а эмульсию, которая на 85–90% состоит из молока.
Вы можете инвестировать миллионы в рожковую кофемашину La Marzocco и покупать высококлассное зерно, но, если вы зальете этот шот «пустым» молоком с нестабильным белком, вы продадите гостю посредственность. А в HoReCa посредственность — это первый шаг к кассовому разрыву.
Как дистрибьютор, мы часто видим, как управляющие «режут косты», выбирая молоко по нижней границе прайса. Это ошибка, которая стоит вам лояльности гостей. Сегодня разберем молоко не как продукт питания, а как технологический ингредиент, влияющий на органолептику и маржинальность.
Биохимия пены: БЖУ как показатель качества
Чтобы бариста мог отдать стабильный продукт, а не заниматься списанием неудачно взбитых напитков, молоко должно отвечать жестким техническим требованиям.
1. Белок: каркас и эластичность
Забудьте миф о том, что пена зависит от жирности. Стабильность микропены — это чистая работа белка. При подаче пара белковые соединения денатурируют и обволакивают пузырьки воздуха, создавая защитную пленку.
Техническое требование: строго от 3,0 г до 3,4 г белка на 100 мл. Если белка < 2,8 г, пена будет рыхлой, водянистой и осядет еще до того, как официант донесет чашку до столика. Латте-арт на таком молоке невозможен.
Профессиональные линейки с маркировкой «Barista» часто имеют стандартизированный уровень белка. Это страховка от сезонных колебаний качества сырья (когда меняется кормовая база коров).
2. Жирность: текстура и баланс вкуса
Жир отвечает за тактильное восприятие напитка и сглаживание кислотности эспрессо. Жировые глобулы обволакивают рецепторы, делая вкус мягким.
- Оптимально: 3,2% — 4% жирности.
- Обезжиренное (0,5–1,5%) молоко дает сухую, «стеклянную» пену. Вкус кофе становится резким, кислотность выпирает. Это допустимо только как опция для гостей на диете, но не как стандарт заведения.
- Гипержирное (> 4-6%). Сливки забивают дескрипторы зерна. Вы получаете десерт, а не кофе.
3. Углеводы (лактоза): нативная сладость
При нагревании до 60-65°C лактоза распадается на простые сахара. Правильно взбитое молоко сладкое само по себе. Это позволяет снизить потребление порционного сахара в заведении (мелочь, а в годовом пересчете — бюджет).