С тех пор слово «дашида» стало нарицательным: ведь это самый быстрый способ придать блюдам настоящий, особенный азиатский вкус умами. Рассказываем, что это такое и делимся проверенными рецептами со знаменитой корейской приправой.
Пятый вкус Umami – японский термин, который обычно переводят как «приятный вкус». То, что ряд продуктов придает еде особенный, насыщенный и глубокий вкусовой оттенок, в Азии было известно давно, но только в 1908 г японский профессор Кикунаэ Икеда решил проверить, какое же вещество в водорослях комбу отвечает за эту особенность. Так был открыт глутамат натрия – соль глутаминовой аминокислоты, присутствующей в нашем организме.
Три характерные особенности умами Мы практически сразу распознаем кислый или горький продукт, предвкушаем сладкую еду и морщимся от пересоленой, едва дотронувшись до нее языком – нам не нужно время, чтобы определить вкус того или иного ингредиента.
С умами все не совсем так: 1. Этот вкус ощущается не сразу, а распространяется по языку; 2. Он длится дольше, чем четыре других; 3. Он пробуждает аппетит. Итак, самое характерное определение умами – это белковый или мясной вкус.
Продукты со вкусом umami Самый первый продукт, с которым мы сталкиваемся в жизни – это грудное молоко. Что касается другой еды, то лучше всего умами раскрывается при термообработке и ферментации продуктов. Это мясо, выдержанные сыры, рыба и морепродукты, водоросли, грибы, ряд овощей и даже зеленый чай.
Комбинации азиатских специй и соусов почти всегда направлены на усиление основного вкуса продукта: например, устричный или рыбный соус совершенно невозможно есть в чистом виде, но выступая в качестве добавки к мясу или супу, они придают ему особую аппетитность.
Именно так действует и приправа дашида Ее состав сбалансирован и выверен: в качестве основы выступает говядина, сало и соевый соус (мясной вариант), либо рыбный экстракт и грибы. Эффект умами усилен глутаматом натрия, а приятную остроту придают специи – перец, чеснок и лук.
Полезный бонус: при использовании Dasida пищу не нужно солить и подслащивать – соль и сахар уже присутствуют в приправе в нужных пропорциях.