Опытные повара знают, что рис бывает трех видов: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Немаловажную роль играет обработка: рис может быть – необработанным, пропаренным или шлифованным. Но для приготовления блюд японской кухни используют только шлифованный круглый рис. Такой рис короткий и пухлый. Зерна риса хорошо цепляются вместе, и такой рис не будет очень мягкими при правильном приготовлении. Зерна имеют более высокое содержание крахмала, чем обычный рис.
Также необходимо обратить внимание на следующие физические характеристики риса для суши:
Цвет. Зерна должны быть одинакового оттенка — белого или молочного. Если цвет неоднородный, скорее всего, в пачку попало сырье, собранное в разное время.
Целостность. На вид зерна должны быть цельными и крепкими — без трещин, сколов, обломков.
Однородность. Выбирайте пачку, в которой крупинки однородны по форме и размеру. Это залог равномерного приготовления.
**Свежесть.**Чем свежее рис, тем лучше его вкусовые качества. Не стоит брать крупу, которая простояла на полке больше года.
