В настоящее время приготовление продуктов во фритюре получило широкое распространение в сетях быстрого питания. Особый вкус и аромат, золотистая корочка пирожков, пончиков, картофеля-фри, чипсов и прочих снеков привлекают широкий круг потребителей.
Если вы решили приготовить блюдо во фритюре, то обычное масло лучше не применять. У этих продуктов разные свойства, тот, кто думает разница в цене – ошибается. Разница не только в стоимости, а и в качестве. Для готовки жареных блюд во фритюре используют очищенные, выпаренные, обезжиренные, рафинированные, витаминизированные растительные масла.
В отличие от обычных сортов масла растительного, фритюрное не содержит веществ, что могут вызывать сильные нагары, неприятный аромат и потемнение. Эти характеристики фритюрные масла приобретают после рафинирования и дезодорирования. Важная особенность фритюрных масел – это способность практически не впитываться в продукты, и они работают при очень высоких температурах, выше 205 градусов. В этих фритюрных продуктах мало вредного холестерина.
Фритюрное масло высоко экономический продукт. Мало того, что оно годно к использованию до нескольких суток, так еще и расход продукта меньше, чем у обычного растительного масла.
Для каких продуктов подходит фритюрное масло? Это могут быть овощи, фрукты, мясо, рыба, сыр, а также выпечка. Легко сделать картофель фри или картошку брусочками, крылышки (крылья готовятся и маринованные, и просто в панировке), индюшиные ножки или куриные голени, креветки, кальмары и другие морепродукты, беляши или чебуреки, пельмени, мойву, пирожки или котлеты по-киевски, наггетсы.
Ключевые показатели при выборе масла для фритюра Согласно современным представлениям идеальное масло для жарения должно быть, с одной стороны, низко насыщенным, но с высоким содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и с очень низким содержанием линоленовой кислоты (не более 1,0%). При выборе фритюрного масла важным показателем, характеризующим «запас прочности» при действии высоких температур, является окислительная устойчивость масла. А также потребитель ориентирован на возможность максимально долгосрочного её использования в своём производственном цикле без снижения качества готового продукта. Обеспечивается увеличение «срока жизни» фритюра за счёт природных свойств используемых в рецептуре масел, а также с помощью различных пищевых добавок (пеногасителей, антиоксидантов, комплексообразователей). Однако при лабораторных исследованиях наивысший показатель с добавлением пищевых добавок достигнут не был.
Степень очистки масла Нерафинированные масла, обладающие ярким вкусом и ароматом, подходят для заправки салатов, но непригодны для фритюра. Это связано с их низкой температурой дымообразования, при которой масляная жидкость активно окисляется и выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Такие масла теряют все свои полезные свойства при нагревании. Для высокотемпературной обработки подходят только рафинированные масла и жиры, нейтральные по отношению к продуктам (не передающие вкус и запах). Высокая температура масла в комплексе с обжариваемым продуктом и веществами, выделяемыми из продукта, приводит к физическим и химическим изменениям масла. Окисление масла является самым главным показателем пригодности масла в пищевых целях.
Чем выше содержание данных веществ в масле для фритюра, тем хуже его качество.
Важным показателем фритюрных масел, влияющим на впитываемость жира, является их вязкость. Вязкость жира обусловлена внутренним трением между липидами, которые составляют его. На вязкость масел влияют также содержание восков, которые представляют собой сложные эфиры высших одноатомных спиртов и высших жирных кислот.
Опираясь на исследования физико-химических лабораторий критерии выбора фритюрного масла, можно сделать вывод, что олеин пальмоядрового масла идеально подходит для высокотемпературной обработки пищевых продуктов. Он имеет высокую точку дымообразования, оптимальный жирнокислотный состав и высокую стойкость к окислению при высоких температурах. Его главная ценность и выгодное отличие от других растительных масел — высокое содержание олеиновой кислоты, положительно влияющей на здоровье человека.
Поэтому если вам важно ЗДОРОВЬЕ вашего клиента и вкус конечного продукта, выбирайте правильно! Успехов вам во всем и оставайтесь с нами!
P.S. А вы знаете как утилизировать масло для фритюрницы? Чтобы правильно утилизировать использованное масло для жарки из фритюрницы, перелейте его канистру из под этого же масла или в герметичный пакет и выбросьте в мусорное ведро. Только всегда проверяйте пакеты на наличие разрывов или проколов перед переливанием масла, потому что даже медленная утечка может создать беспорядок в мусорном ведре или контейнере.
Кроме того, существуют центры по переработке растительного масла. В некоторых регионах есть организации, которые собирают масло на переработку, и они могут даже платить вам. Если в вашем районе это недоступно, можете обратиться за услугами по сбору масла для ресторанов. Эти организации придут к вам и заберут всю отработку. ! СЛИВАТЬ МАСЛО В КАНАЛИЗАЦИЮ НЕЛЬЗЯ. Его утилизация таким способом может противоречить местным постановлениям. Никогда не сливайте масло для фритюрницы в канализацию, даже с горячей водой. Частицы жира в масле могут затвердеть и заблокировать трубы, вызывая серьезные проблемы с водопроводной системой.
Теперь, когда вы знаете, как выбирать и утилизировать масло для фритюрницы, можете с уверенностью подавать высококачественные жареные продукты!
